泡沫的形成說(shuō)白了就是乳化過程 。你可能聽說(shuō)過制作戚風(fēng)蛋糕時(shí) ， 制作蛋黃糊的油和水要充分?jǐn)嚢?nbsp;， 其實(shí)不用攪拌也行 ， 因?yàn)楹竺婕尤氲拿娣垡财鸬饺榛饔?。為什么面粉也可以起到乳化作用 ， 因?yàn)槿榛谋举|(zhì)就是講兩種本來(lái)不相溶的液體或者物質(zhì)混合在一起 ， 形成一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)的物體的過程 。蛋黃之所以可以乳化水和油因?yàn)榈包S里面有卵磷脂Lecithin ， 這東西就像洗潔精一樣 ， 有所謂的親水端和疏水端 ， 一頭連接水一頭連接油 ， 然后就可以把油和水結(jié)合起來(lái) ， 形成穩(wěn)定物質(zhì) 。我猜這是初中知識(shí)吧 ， 應(yīng)該人人都知道 。那么面粉為什么也能乳化呢？換句話說(shuō)你完全可以不攪拌油和水 ， 直接加入面粉 ， 最后也能形成面糊 。因?yàn)槊娣廴艿剿锖罄锩娴母鞣N蛋白質(zhì)分子會(huì)強(qiáng)行鎖住水和油 ， 使得水和油被分散成小液滴之后無(wú)法再融合到一起 ， 于是就穩(wěn)定了 。同理還有打蘋果汁 ， 直接用攪拌機(jī)打不過濾的話 ， 蘋果汁最后會(huì)分層 ， 喝起來(lái)會(huì)有渣的感覺 ， 但是加入濃稠的牛油果之后便形成穩(wěn)定的液體 ， 原因在于牛油果的粘稠分散了蘋果的纖維 。如果你打過蘋果汁 ， 又打過蘋果加牛油果的奶昔 ， 你就知道我在說(shuō)什么了 。
說(shuō)了那么多 ， 這跟泡沫有什么關(guān)系 。有！起泡的原理或者說(shuō)本質(zhì)就是乳化過程 。而且是空氣和液體的乳化過程 ， 換句話說(shuō)就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質(zhì)混合成一種相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì) 。（油和水的乳化只是乳化的一種）
所有泡沫的形成就是一種乳化過程 ， 這包括幾個(gè)條件：
第一 ， 要有外力施加 ， 泡沫形成需要做功 。
第二 ， 要降低表面張力 ， 否則形成的泡沫會(huì)被表面張力"壓垮" 。表面張力取決于分子的性質(zhì) ， 包括化學(xué)鍵 ， 氫鍵 ， 分子極性等 。我不是化學(xué)家 ， 關(guān)于這個(gè)知識(shí)就此打住 。
第三 ， 泡沫形成的速度要快于泡沫破滅的速度 。這取決于第二的表面張力以外 ， 還有液體的黏性（viscosity） ， 越低的表面張力 ， 越高的黏性 ， 泡沫破滅越慢 。
所以說(shuō) ， 要形成泡沫無(wú)非就是降低液體表面張力以及提高他們的黏性 。這怎么做到呢？從降低表面張力來(lái)講 ， 很重要的是要加入乳化劑 ， 這里的乳化劑又多指界面活性劑 。
蛋白打發(fā)原理
蛋白打發(fā)不需要額外的乳化劑 ， 因?yàn)樗约壕陀?nbsp;， 這便是里面的蛋白質(zhì) 。接下來(lái)就是蛋白質(zhì)如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上 ， 所以你在配方里加入一個(gè)雞蛋也等于加入不少水分）和空氣了 。（別忘了蛋白質(zhì)有各種肽鏈折疊而成 ， 現(xiàn)在就是他們展開了） 。這些展開的蛋白質(zhì)相互纏繞 ， 在空氣泡泡和水的那一層膜那里 ， 形成了一個(gè)壁壘的作用 ， 加固了空氣和水的那層膜 ， 使得泡沫可以形成且穩(wěn)定
是不是感覺很有意思啊 ， 不過手工打發(fā)蛋白是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程 ， 中途還不能停 ， 挺考驗(yàn)一個(gè)人的耐力的 ， 也是一個(gè)挑戰(zhàn) 。
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