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原文：［季魚(yú)］：季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸袁枚《隨園食單》水族有鱗單

食單云：“季魚(yú)少骨，炒片最佳 ?！?季魚(yú)是什么魚(yú)呢？首先季魚(yú)肯定不是鯽魚(yú)，二者雖然音同，本身就是兩種魚(yú) 。有人講季魚(yú)是花骨魚(yú)，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚(yú)、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚(yú)體較長(zhǎng)、背鰭起點(diǎn)顯著隆起，腹部圓、體側(cè)和背部青褐色、腹部白色，體側(cè)中軸有數(shù)量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對(duì)，眼突出。花骨魚(yú)生活在水體的中下層，屬于底層魚(yú)類，喜食水生昆蟲(chóng)、螺蚌等底棲動(dòng)物，也食各種小魚(yú)，是長(zhǎng)江中下游平原區(qū)域江河、湖泊、水庫(kù)中常見(jiàn)的中小型魚(yú)類。但花骨魚(yú)長(zhǎng)不大，屬中小形魚(yú)種，個(gè)頭一般也就半斤左右，最大的也就能長(zhǎng)到一斤來(lái)重。不符合季魚(yú)少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚(yú) 。

那季魚(yú)到底是什么魚(yú)呢？《隨園食單補(bǔ)證》云：“季魚(yú)，鱖魚(yú)也 ?！摈Z魚(yú)又叫鰲花魚(yú)、桂花魚(yú)、季花魚(yú)、桂魚(yú)、季魚(yú) 。屬硬骨魚(yú)綱，是我國(guó)名貴的淡水魚(yú)類。身長(zhǎng)扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側(cè)有不規(guī)則的花黑斑點(diǎn)，有小細(xì)鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，后半部為軟條。身體側(cè)扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣?duì)睿兜栗r美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚(yú)中之佳品，。

那鱖魚(yú)怎么叫季魚(yú)了呢。因鱖魚(yú)在杭州一帶又名季花魚(yú)，而簡(jiǎn)稱季魚(yú)了，椐當(dāng)?shù)乩先酥v季魚(yú)，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個(gè)月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它扎上，如扎對(duì)上時(shí)辰，會(huì)要人命，季魚(yú)之名，也因此而生。

鱖魚(yú)吃小魚(yú)咬大魚(yú)，幼魚(yú)喜食小魚(yú)蝦，成魚(yú)以吃魚(yú)類為主，如魚(yú)塘有了桂魚(yú)其它魚(yú)準(zhǔn)遭殃，按理說(shuō)，桂魚(yú)它性兇猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚(yú)呀，應(yīng)人人見(jiàn)而誅之，可偏偏它肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，而且肉內(nèi)竟無(wú)小絲刺，不會(huì)“吐刺”的人吃起來(lái)也無(wú)卡喉嚨之虞，桂魚(yú)刺少肉多在沒(méi)刺的魚(yú)類中，季魚(yú)是最鮮嫩的之一。鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無(wú)膽，少刺而著稱，故為魚(yú)之上品。

鱖魚(yú)入饌，由于其肉質(zhì)豐厚，潔白，細(xì)嫩，烹食味如豚，極珍美。無(wú)論用于燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡贊嘆：“席一有鱖魚(yú)，熊掌可舍之。”可見(jiàn)其味美和名貴。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說(shuō)明鱖魚(yú)的風(fēng)味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?，肉?shí)而味鮮美，是淡水魚(yú)中的上等食用魚(yú) 。鱖魚(yú)四時(shí)皆有，尤以三月最肥 ?！疤一魉Z魚(yú)肥”，唐朝詩(shī)人張志和在其《漁歌子》寫(xiě)下的著名詩(shī)句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，贊美的就是這種魚(yú) 。“桃花流水鱖魚(yú)肥”，指的就是在農(nóng)歷三月，是鱖魚(yú)鮮美的時(shí)刻。