因?yàn)樯剿幹懈缓瑏嗚F，切開(kāi)之后，亞鐵暴露于空氣中與氧氣發(fā)生反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸F，所以與氧氣接觸以后就會(huì)被氧化成有色的物質(zhì)，山藥就會(huì)變成紅色 。這些物質(zhì)都是對(duì)人體無(wú)害，可以食用 。
【山藥變紅色是怎么回事】如果想要避免山藥切開(kāi)變紅色 ， 不使用金屬刀切片可以減緩氧化作用，也可以在水中切開(kāi)山藥，或者將山藥切好快速放入水中，水能去除山藥表面的淀粉，阻止山藥被氧化變紅 。
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