【炒菜的溫度一般多少度】油溫100-150度，火溫120-200度 。不同的菜肴需要的溫度不一樣，如果是家庭制作 ， 一般不需要太高的油溫 ， 到了200度，油就到了煙點(diǎn)，一是冒煙厲害 ， 二是容易產(chǎn)生有害物質(zhì) 。
炒菜的時(shí)候 ， 無(wú)論是爆炒還是其它任何時(shí)候，油溫最高的時(shí)候是熗鍋的時(shí)候，熗鍋的時(shí)候，鍋內(nèi)沒有其它任何東西來降低油溫 ， 因此，這個(gè)時(shí)候的油溫是最高的，一般是在１２０度到１７０度之間 ?；鸷?，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短 。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大?。?另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短 。兩者統(tǒng)一 ， 才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的 。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力 ， 如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火 ， 后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制 。
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