發(fā)酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，平時是固體混合物，無水和常溫時不發(fā)生反應 。受熱時，碳酸氫鈉分解，生成碳酸鈉和二氧化碳以及水 。二氧化碳是氣體，使面團膨松，但碳酸鈉是堿性的，所以要用酒石酸來中和，碳酸鈉與酒石酸反應，生成酒石酸鈉和二氧化碳 。二氧化碳多了，面團更膨松 。酒石酸鈉沒什么味道，但偏堿性 。
【用發(fā)酵粉發(fā)面還用放堿面嗎】一般發(fā)酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經(jīng)過計算的，酒石酸稍稍多一點 ， 用來中和酒石酸鈉的弱堿性，這樣一來，蒸出的饅頭膨松可口，不酸也不堿，正好 。
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