花表素遇堿變色，說明它遇堿變色，發(fā)生了結構的變化 ， 發(fā)生了化學變化 。
花青素因所帶羥基數(shù)(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數(shù)目、醣種類和連接位置等因素而呈現(xiàn)不同顏色 。顏色的表現(xiàn)因生化環(huán)境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液胞中pH値的影響 。
【花青素遇堿是一種化學變化嗎】因此通過飛秒檢測的分析可以知道花青素在酸堿中變色主要是因為羥基OH上的脫質子或者增加質子，導致共軛雙鍵和孤對電子的結構變化而變色 。
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