加酒或醋可以達(dá)到軟化肉質(zhì)的目的 。食用醋里面含有醋酸能夠軟化骨組織和肉；酒精能夠促進(jìn)肉類脂肪的溶解，故醋和酒可以讓肉爛的更快 。
具體做法：
1、燉豬肉
加熱水 ， 保持微沸 ， 最后放鹽 。鹽能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛，所以要后加鹽；中途如果需要加水,一定要加熱水，冷水會使肉變硬；火候以保持水沸微開為好 ， 這時 ， 湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度 ， 又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快,肉質(zhì)也松軟 。若大開大滾，會促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬 ， 不溶于水 。
2、燉牛肉
【煮肉放什么爛的快】芥末腌制，按比例添加酒醋 。如果是老牛肉質(zhì)地粗糙 ， 很不易煮爛，可先在肉上涂一層芥末，放6-8小時，用冷水沖洗干凈，即可制熟 。經(jīng)過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩 。煮時再放少許酒和醋（1千克牛肉放2-3湯匙料酒、1匙醋）肉就更易煮爛 。
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