1、開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開 ， 然后將原料下鍋 。下鍋后及時翻動 ， 時間要短 。要講究色、脆、嫩，不要過火 。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼 。
2、冷水鍋焯水，就是將原料與冷水同時下鍋 。水要沒過原料，然后燒開 。
不管是用冷水鍋焯水 ， 還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：1、把握好焯水對原料營養(yǎng)成分的影響 。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味 ， 腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失 ， 因此，焯水應(yīng)針對原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進行 。
2、焯水時 ， 要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水 。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味 ， 同時也便于掌握火候 。
3、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候 。如焯制綠色蔬菜類原料時 ， 水復(fù)開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈 ， 甚至影響成菜的質(zhì)量 。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味 。
【怎么焯水】4、焯制動物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用 。
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