肉排酸的意思是指：當(dāng)豬、牛、羊被屠宰后，肉中會(huì)出現(xiàn)明顯的生物化學(xué)變化，當(dāng)正常的新陳代謝和對(duì)血液的氧氣供應(yīng)停止時(shí)，肌肉中的糖原被降解成乳酸，并pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間，這一過(guò)程就是肉的排酸 ， 也稱屠宰后肉的成熟和嫩化過(guò)程 。
【肉排酸什么意思】肉的排酸是很有必要的，排酸肉與非排酸肉有所區(qū)別，主要為：非排酸肉肉質(zhì)成血紅色 ， 表面缺乏光澤，排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色；非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無(wú)腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口 。
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