醬油的生產(chǎn)工藝如下：
醬油的原料處理分為3步:
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準 。
②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻 。
③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物 。
制曲分兩步
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻 。
【醬油是怎么做出來的?】②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi) 。
先間歇通風，后連續(xù)通風 。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃ 。
這期間要進行翻曲及鏟曲 。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜 。
發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟 。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把 生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分 。
淋油是把醬油與醬渣通過分離出來 。
一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬 油成分基本上全部提取出來 。
后處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品 。
醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì) 。
植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；
淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主 。
原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油 。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉 酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等 。
在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用 。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；
谷氨酰胺酶
把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；
淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；
果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶 水解等更徹底 。
同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶 。
也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌 。
由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等 多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復雜的香氣 。
此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑 素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色 。
發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和 風味獨特的醬油 。
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