酵素是以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分（包括多糖類、寡糖類、蛋白質(zhì)及多肽、氨基酸類、維生素類）的產(chǎn)品 。酵素生物活性成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養(yǎng)素和天然植物中的植物類功能性化學(xué)成分，以及發(fā)酵生成的一些生理活性物質(zhì) 。
酵素就是常說的“酶”，現(xiàn)在市場廣受青睞的被稱作“酵素”的保健食品卻不是稱之為酶的“酵素” 。據(jù)日本學(xué)者山內(nèi)慎一所著《保健食品袖珍典》記述，“酵素”在日本的名字翻譯成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”的意思，是用各種植物作原料，用乳酸菌或酵母菌發(fā)酵所制成的發(fā)酵食品 。
【酵素是什么 什么是酵素】常見的水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥等均可作為酵素發(fā)酵的原料 。酵素生產(chǎn)工藝的特點是：為防止雜菌生長和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖、白糖或紅糖等；發(fā)酵周期比較長，一般為幾個月至2年等 。也有采用二次發(fā)酵工藝，即經(jīng)過后熟工藝得到酵素產(chǎn)品 。
素可在一定程度上抑制有害微生物的生長和繁殖，尤其可對病原菌和腐敗細菌的生命活動，具有明顯實用價值 。因此，酵素可應(yīng)用于環(huán)保領(lǐng)域 。如可代替洗滌劑、空氣清新劑等，還可作為汽車保養(yǎng)劑使用 。
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