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你最喜歡的一道菜是什么?它是如何制作的?

云知道

一方水土一方人 ， 做為生活在北方沿海城市的我 ， 自然喜歡吃跟海鮮有關(guān)的菜 。要從這么多海鮮菜里面挑出一道最?lèi)?ài)吃的 ， 倒是一件讓人有點(diǎn)頭疼的事 。
不過(guò)我們這里有一道公認(rèn)的 ， 也是宴席必備的大菜 ， 可以說(shuō)是“老少咸宜”沒(méi)有不愛(ài)吃的 ， 也是我的最?lèi)?ài)！這就是——海味全家福 。
【你最喜歡的一道菜是什么?它是如何制作的?】海味全家福是一道魯菜的經(jīng)典 ， 傳到大連以后被聰明的大連銀加以改進(jìn) ， 增加了很多新鮮的海鮮 。因?yàn)榇筮B出產(chǎn)的海鮮質(zhì)量好、味道足 ， 所以制作出的海味全家福早已“青出于藍(lán)” 。
配料蔥姜蒜、彩椒
調(diào)料鹽、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、水淀粉
做法
處理食材:泡發(fā)好的海參洗凈 ， 頂?shù)镀瑐溆??；铛U魚(yú)一只取肉 ， 加鹽搓洗干凈后片片 。活海螺砸碎取肉 ， 用鹽醋抓洗去粘液 ， 然后用清水漂洗干凈 ， 改刀成大片 。蝦仁去除蝦線 ， 用鹽抓洗去粘液 ， 加胡椒粉、料酒腌制 。扇貝肉去除內(nèi)臟 ， 洗凈備用 。烏魚(yú)改上十字花刀備用 ， 鳥(niǎo)貝清洗去除內(nèi)部沙線 ， 清洗干凈備用 。焯燙食材:鍋中入水 ， 水在鍋邊起小泡時(shí) ， 分別把烏魚(yú)花、鳥(niǎo)貝、海螺、鮑魚(yú)片、海參入鍋焯燙一下 ， 只要食材略微打卷即可迅速撈出過(guò)涼 。把彩椒片也入鍋焯燙一下 ， 撈出過(guò)涼 。
滑制蝦仁和扇貝:把腌制好的蝦仁和扇貝中 ， 加入蛋清和水淀粉 ， 抓拌均勻使其充分上漿 。熱鍋入油 ， 油溫三、四成熱時(shí) ， 把蝦仁和扇貝肉入鍋 ， 滑制潔白浮起即可撈出控油 。炒制:熱鍋入油爆香蔥姜蒜 ， 把焯燙好的食材先下鍋翻炒均勻 。取一個(gè)小碗 ， 加入料酒、白糖、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、水淀粉調(diào)一個(gè)碗芡 ， 把滑好的蝦仁和扇貝肉入鍋 ， 潑入調(diào)好的碗芡 ， 快速翻炒均勻 ， 待食材全部包裹住芡汁 ， 淋花椒油撒彩椒出鍋即可 。
制作要點(diǎn)
食材選擇的新鮮度 ， 是這道菜的“重中之重” 。所有食材最好是鮮活的 ， 這樣才能吃出海鮮應(yīng)有的鮮味 。不新鮮有異味的食材 ， 堅(jiān)決不能使用 。食材的清洗和去腥 ， 也是這道菜成敗的關(guān)鍵 。海螺、扇貝、鳥(niǎo)貝、烏魚(yú)花 ， 最好用鹽和醋抓洗一下去除粘液后清洗干凈 。為了保證食材的鮮嫩口感 ， 各種食材入鍋焯燙時(shí) ， 水溫不要太高 。以鍋邊微微冒泡為好 ， 食材入鍋只要打卷即可迅速撈出過(guò)涼 。這道菜主要講究的咸、鮮、微甜的味道 ， 所以調(diào)味時(shí)注意生抽、老抽、白糖的比例 ， 調(diào)碗芡時(shí)可以嘗一下口 ， 達(dá)到咸淡適中 。美味小貼士:這道菜的海鮮可以自由搭配 ， 但是海參在正常情況下必須要有 ， 否則就不能稱為全家福而只能叫海雜拌了 。海鮮的用量都不需要太大 ， 樣樣數(shù)數(shù)準(zhǔn)備一點(diǎn)即可 。一般正宗的全家福 ， 里面還有用鴉片魚(yú)取肉滑制的魚(yú)片 。更加提升這道菜的檔次和味道 。結(jié)語(yǔ):這道菜可以說(shuō)是我家里年節(jié)必備的一道菜 ， 而且也是家人都特別喜歡的一道大菜 。海味全家福這道菜 ， 可以說(shuō)是我最喜歡的一道菜 ， 也是我們這里宴請(qǐng)賓客 ， 特別有面子的一道菜 。

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