?近年來伴隨餐飲市場規(guī)模增長，品類細(xì)分已成為不可逆的大趨勢，千億級的牛蛙市場也不例外 。市場細(xì)分大勢下，“新寵”美蛙火鍋前景幾何？
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌 。
火鍋牛蛙要煮多久才熟（新鮮牛蛙要煮多久才熟）
隨著國人吃蛙的花樣越來越多，牛蛙市場逐漸成長為一個(gè)千億級市場 。
而這個(gè)蓬勃發(fā)展的市場，如今正迎來細(xì)分化熱潮 。在眾多細(xì)分品類中，近兩年嶄露頭角的美蛙火鍋，會是下一匹黑馬嗎？
牛蛙賽道迎來細(xì)分熱，
美蛙火鍋成為新爆點(diǎn)？
牛蛙作為餐飲市場中的熱門品類，正被越來越多的餐飲企業(yè)青睞 。
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，2020年，全國就有超過1萬家牛蛙主題餐廳和3萬多家牛蛙相關(guān)餐飲店 。到了今天，僅北上廣深四個(gè)一線城市的牛蛙相關(guān)餐飲店數(shù)量就達(dá)到17789家，其中上海9140家，北京4201家，深圳2244家，廣州2204家 。
主打牛蛙食材的一批連鎖餐飲品牌，門店數(shù)也日益增長 。截至目前，蛙來噠全國門店已經(jīng)突破300家，蛙小俠門店超200家，味之絕美蛙魚頭也有200多家門店 。
在一眾玩家的帶動下，有專家估算，牛蛙餐飲整體市場規(guī)模已達(dá)600-800億 。
而這樣龐大的市場，目前已經(jīng)迎來一波細(xì)分熱潮，銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、美蛙魚頭等諸多細(xì)分品類分割市場 。
在這些細(xì)分品類中，近兩年才嶄露頭角的美蛙火鍋，表現(xiàn)出了不錯(cuò)的勢能，市場反響熱絡(luò)，消費(fèi)者復(fù)購熱情也高 。
以該品類下新晉熱門品牌“蛙二爺”為例，據(jù)了解，蛙二爺溫州店日均營收平均在4.5-5萬元，平均翻臺率6-7輪，高峰時(shí)段翻臺率高達(dá)8輪 。其在貴州三線城市六盤水的門店，日均營收也能達(dá)到2.5-3萬元 。
另據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等平臺顯示，蛙二爺多地門店晚餐時(shí)段客流爆滿，顧客平均等待時(shí)間在1小時(shí)左右，一些顧客甚至要排隊(duì)3小時(shí)才能入座 。
火鍋紅海一片，
美蛙火鍋如何構(gòu)建護(hù)城河？
“牛蛙+火鍋”，依托單品打出差異化，又能拉攏傳統(tǒng)火鍋市場的消費(fèi)者，從某種意義上說，美蛙火鍋確實(shí)是一個(gè)不錯(cuò)的思路，但實(shí)際上，它要突圍而出也并沒有那么容易，原因主要有兩點(diǎn)：
第一，上游牛蛙原材料價(jià)格和養(yǎng)殖供應(yīng)量容易波動，對供應(yīng)鏈的要求較高 。
去年年初，紅餐網(wǎng)曾經(jīng)關(guān)注過牛蛙漲價(jià)問題，高峰時(shí)期，廣東澄海、廣州、廣西南寧、福建福州、江西南昌等主產(chǎn)地的牛蛙進(jìn)貨價(jià)曾逼近20元/斤 。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
影響去年牛蛙價(jià)格的因素主要有兩個(gè)：一是2020年疫情伊始時(shí)，牛蛙養(yǎng)殖卷入“野味”風(fēng)波，雖然當(dāng)年4月國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部及時(shí)出臺指導(dǎo)意見，明確牛蛙不屬于野味，可以食用，但疫情還是打擊了相當(dāng)一部分養(yǎng)殖戶的積極性，退場、減產(chǎn)的養(yǎng)殖戶數(shù)量較多；二是疫情以來受外貿(mào)成本增加影響，牛蛙飼料價(jià)格不斷攀升 。
第二，下游餐飲消費(fèi)端，火鍋市場競爭已經(jīng)白熱化 。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，從2017年至今，火鍋市場規(guī)模每年的同比增長率一直保持在10%以上，市占率也持續(xù)上漲 。
2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，預(yù)計(jì)到2023年，我國火鍋門店的市場規(guī)模將突破8000億元，約為全國餐飲規(guī)模的12.8% 。
這樣龐大的市場下，入局撈金的玩家自然不在少數(shù) 。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)，截止到2018年中，全國火鍋店數(shù)量約在40萬 。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬家，哪怕是在受疫情沖擊的2020年，截至8月份，新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬家 。
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