【牛肉肉末怎么炒好吃又嫩?】1、裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調(diào)成濕淀粉水 。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了 。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口 。
2、裹蛋清 。把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒 。炒的過程中，蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)爽滑鮮嫩 。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結(jié)合起來使用的，效果更好 。
3、加啤酒 。取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇 。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度 。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好 。
最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等 。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩 。
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