近日，一名75歲的男子晚餐吃了香椿芽炒蛋，第2天早晨出現(xiàn)上吐下瀉、渾身發(fā)冷和發(fā)抖，結(jié)果就醫(yī)診斷是食物中毒，而且身體許多器官已經(jīng)出現(xiàn)衰竭的現(xiàn)象，要立即住進(jìn)ICU觀察，差點(diǎn)丟掉性命 。
香椿炒蛋，明明是一道很家常的菜色，為什么余先生吃了后就中毒呢？到底是哪里出了問題？
香椿中含硝酸鹽和亞硝酸鹽，本身營(yíng)養(yǎng)比較豐富 。但亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，可占據(jù)血紅蛋白，使得組織缺氧，進(jìn)而引起惡心嘔吐、頭痛頭暈、心跳速度加快、皮膚和嘴唇紫紺以及腹痛等不適癥狀 。此外，亞硝酸鹽也會(huì)跟胃腸道中的其他物質(zhì)相結(jié)合生成亞硝胺，這是公認(rèn)的一級(jí)致癌物質(zhì) 。
香椿炒蛋（香椿炒蛋的做法家常菜）
其實(shí)，一公斤香椿芽的亞硝酸鹽含量大約是2毫克，換算一下，就是得每天吃2.1公斤香椿芽才會(huì)造成機(jī)體的損傷中毒，這顯然很難實(shí)現(xiàn) 。
誤食亞硝酸鹽中毒后，患者可能會(huì)出現(xiàn)胸悶憋氣的癥狀 。一旦吃了香椿芽，發(fā)生亞硝酸鹽中毒后應(yīng)立即撥打120急救，及早灌腸和洗胃、導(dǎo)瀉，與此同時(shí)中毒者還應(yīng)大量飲水，促進(jìn)亞硝酸鹽排出 。
此外，中毒者還應(yīng)多注意休息，注意身體保暖，提供空氣清新且通風(fēng)比較好的環(huán)境休養(yǎng) 。像前文提到的男子之所以會(huì)中毒，就是因?yàn)槠湎芰p弱，亞硝酸鹽攝入的比較多，從而造成食物中毒 。
1、焯燙一下
香椿洗干凈后應(yīng)該放入煮鍋中過一下熱水，能去除大部分亞硝酸鹽和硝酸鹽 。但焯燙的時(shí)間不能太長(zhǎng)，控制在1分鐘以內(nèi)，以免造成營(yíng)養(yǎng)素流失；焯水時(shí)加入少量食用油和鹽，能避免葉綠素被氧化酶破壞，維持香椿顏色翠綠 。
2、只吃新鮮的嫩芽
硝酸還原酶主要集中在香椿葉中，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，所以應(yīng)少吃香椿葉 。在挑選香椿菜的時(shí)候應(yīng)該選擇紫紅色的葉子，因?yàn)檫@樣的菜會(huì)比較嫩和新鮮 。而且香椿葉不能在冰箱放太久，這樣有害物質(zhì)會(huì)變多，所以每次購(gòu)買選擇一次的量即可 。在吃香椿時(shí)，可以搭配富含維生素C的食物，這樣可以避免形成亞硝胺，從而遠(yuǎn)離致癌物 。
除了香椿，日常這些食物如何半生不熟地吃下去，人們也會(huì)有中毒的風(fēng)險(xiǎn)：
1、四季豆、白扁豆
四季豆和白扁豆中含太多皂苷，此類物質(zhì)可刺激消化道黏膜，從而誘發(fā)消化道不適 。皂苷也會(huì)溶解體內(nèi)紅細(xì)胞，易導(dǎo)致胸悶氣短、四肢麻木和心慌等 。
2、黃花菜
因?yàn)檫@種菜中，含有秋水仙堿，被機(jī)體代謝后可生成二秋水仙堿，毒性比較強(qiáng)，易造成嗓子干燥、血尿以及胃部灼熱 。因此黃花菜應(yīng)放在開水焯燙幾分鐘，再泡幾個(gè)小時(shí)的涼水左右，能降低大部分毒性 。
3、木耳
鮮木耳中含有卟啉物質(zhì)，吃之前應(yīng)放在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，然后再放在開水焯燙幾分鐘，能減少大部分毒素 。不過，木耳泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，控制在2個(gè)小時(shí)以內(nèi)，以免滋生細(xì)菌 。
大多數(shù)蔬菜吃之前應(yīng)焯燙1~2分鐘，能去除大部分亞硝酸鹽、硝酸鹽以及草酸等 。吃香椿時(shí)應(yīng)搭配著維生素C，如柑橘類水果、草莓和獼猴桃等，能阻斷亞硝胺生成，避免身體吸收致癌物質(zhì) 。
值得注意，香椿存放的時(shí)間越長(zhǎng)，含有的有害物質(zhì)就越高，因此不能購(gòu)買太多，隔夜的香椿必須扔掉；高血壓患者、陰虛燥熱者、有眼部并發(fā)癥者不能多吃香椿 。
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