好有幸，看到您的問題 。這問題在我們剛剛開始接觸美食的時候，經常遇到 。燉牛肉的時候，總感覺越燉越硬，水都快沒有了，可肉還是硬的 。經過我多年來的牛肉烹飪經驗，算是把這個問題解決了 。接下來給您說道說道 。
一，選擇新鮮，優(yōu)質牛肉 。
【牛肉怎么就燉軟了啊……怎么越燉越硬啊?】做飯好吃，不管做法有什么不同，都有一個共同點，那就是食材本身的質量保證 。有了好的食材，我們做出來的飯菜才可口入味 。因為我生活在內蒙古，我盡量選擇草原黃牛，而且要選擇肉質粉嫩的小牛肉 。這樣肉質本身比較嫩，好熟 。
二，其次，我們應選擇合適的部位 。選牛肉牛肉論燉、煮、煎、炒應選擇不同部位 。我們常做的燉的方法，應選擇有筋有皮的肚皮肉或者肋條外的肉 。這樣肉質不厚，且有肉有筋，易熟且耐煮 。越煮越香，還嚼勁十足 。
三，燉煮方法有妙招 。
內蒙古因牛肉肉質鮮美干凈 。所以我們做牛肉不焯水，不放酒，僅僅吃其肉本身的鮮味 。牛肉在燉煮時，因食材需要，而決定是冷水下鍋還是熱水下鍋 。如果為了吃肉，則熱水下鍋 。如果為了喝湯，則冷水下鍋 。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些 。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮 。肉遇熱以后，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些 。
四，一種神秘調料解加快速度
煮牛肉時我們經常用到大料等香料，但還有一種我們家中的普通食材，不僅調節(jié)口味還能加快肉質熟制 。這就是山楂 。在煮肉時，加入三片到四片山楂，會加快肉被煮爛 。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸 。山楂中脂肪酶可促進脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，又因為肉的主要成分是蛋白質和脂肪 因此燉的牛肉更爛易熟 。
五，燉煮時間
樓主說牛肉越煮越硬，我認為方法沒有找對，水一次性加夠，中途不要加水 。其次有條件可以使用高壓鍋加速時間 。最后如果普通燉煮，那時間一定要足 。牛肉最少燉煮一個小時 。如果肉老，要在兩個小時左右 。所以肉硬，可能還是時間沒有達到，或者水沒加夠，已經不能再燉了 。如果和其他食材一起做，可以先燉好肉，再放其他食材 。
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