除了蛋之外，制作皮蛋還需要兩項(xiàng)重要的材料:食用鹽及一種強(qiáng)堿物質(zhì)，可以是木灰、石灰、碳酸鈉、堿液(氫氧化鈉)或是上述物質(zhì)的組合 。
經(jīng)常會(huì)使用茶調(diào)味，而泥土則用來(lái)制造土團(tuán)，干燥后產(chǎn)生保護(hù)外殼 。有時(shí)會(huì)添加一些氧化鉛的腌制液體，制造較溫和、蛋黃較軟的皮蛋 。
鉛與來(lái)自蛋白的硫作用，形成微小的硫化鉛黑色粉末，塞住蛋殼的毛細(xì)孔，降低鹽和堿性原料進(jìn)一步滲入蛋里的速度 。
【皮蛋是用什么做成?】小心挑選標(biāo)有“不含氧化鉛”的包裝，以鋅取代鉛也可達(dá)到類似的效果 。
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