【皮肚怎么泡發(fā)】
干皮肚沖洗干凈后 ， 放入溫水中浸泡1-3天左右 ， 在浸泡期間要多次換用干凈的溫水 ， 防止變質(zhì) ， 直到皮肚被泡到能用筷子輕松穿透的程度 ， 即皮肚已泡發(fā)完全 。或者洗凈的皮肚放在熱水中泡至發(fā)軟后 ， 再燒開 ， 轉(zhuǎn)小火燜煮一段時(shí)間后 ， 能用筷子戳破時(shí) ， 即肚皮泡發(fā)完全 。
皮肚大有講究 ， 只選擇粗壯膘肥的豬 。先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘 ， 把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀 ， 然后撈起在通風(fēng)處晾干 ， 丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸 ， 這樣才夠香 。煎炸的火候非常講究 ， 非老人家親自監(jiān)督不可 。這樣炸的皮肚金黃脆香 ， 松泡細(xì)軟 ， 咬起來入口即爛 。很多食客就餐時(shí)還額外添錢 ， 多加一份皮肚大快朵頤 。下面條也煞是講究 ， 首先將面條在清湯里下到七成熟后撈出 ， 丟入肉骨熬制的湯里 ， 撒入適量的八角、花椒、糖、生姜末、醬油、鹽 ， 然后放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油 ， 煮到沸騰時(shí)放入面條即可 。要是再加些辣椒 ， 則味道更佳 。
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