1、加熱去腥沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥 。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā) 。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮 。
2、中和去腥動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等 。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物（PH值大于7.25），在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱 。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。
【怎樣去掉海鮮藥酒的腥味?】3、香料去腥我國(guó)香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用 。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯 。
推薦閱讀
- 冬季爆香鯽怎樣開(kāi)餌?
- 涼薯怎樣蒸著吃
- 蘋果手機(jī)怎樣取消騰訊自動(dòng)續(xù)費(fèi)
- 中老年人怎樣學(xué)二胡
- 什么辦法去掉車窗玻璃上的貼紙
- Win10怎樣在禁用服務(wù)后重啟
- Win10怎樣取消內(nèi)核隔離功能
- 怎樣使我們的2310更省電
- 王者榮耀猴子怎樣跳棍
- 可食麻醬怎樣做