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鹵水豆腐制作全過程?

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黃豆100斤，固體鹽鹵3斤，消泡劑半斤，水600斤 。
具體制作流程如下：
1：選料：以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新鮮黃豆為好 。
2：浸泡：用清水清洗兩次，去除雜質 。第一次冷水浸泡3-4小時，水沒過黃豆面150mm左右 。當水位下降至黃豆面以下60-70mm時，再加水1-2次，使豆料繼續吸收足水分，增重一倍即可 。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6即可 。
3：磨漿：浸泡好的黃豆上磨前應經過水選或水洗 。使用砂輪磨需事先沖刷干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料 。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿 。磨漿當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適、前后均勻 。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，安好磨罩和漏斗，調好頂絲 。開磨時不斷料、不斷水 。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮 。
【鹵水豆腐制作全過程?】4：過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提，現在各地豆制品廠多使用離心機 。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好 。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行 。尼龍濾網先用80-100目，第二、三次用80目 。濾網制成喇叭筒形過濾效果較好 。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5% 。洗渣用水量以磨糊濃度為準，一般一斤黃豆總加水量（豆漿）4-5斤 。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中應嚴格執行機電安全操作規程，并做好環境衛生 。
5：煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響是至關重要的 。煮漿有兩種方式，一是使用敞口大鍋，二是比較現代化的密封蒸煮罐 。
使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘 。鍋三開后立即放出備用 。煮漿開鍋應使豆漿三起三落，以消除浮沫 。落火通常采用封閉其門，三落即三次封閉 。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門 。第二次泡沫浮起，中間可見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡 。消泡后再開氣門，煮漿達到97-100度時，封閉氣門，稍留余氣放漿 。值得注意的是，開鍋的漿中不得注入生漿或生水 。消泡劑使用必須按規定量使用 。鍋內上漿也不能過滿 。煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/cm 。此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內 。

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