炒肉粘鍋的原因，一是鍋熱油熱時下料，油溫過高，肉的蛋白質(zhì)、淀粉汁驟然受熱，形成一層外衣，使肉互相連結(jié)，難以炒散，而出現(xiàn)粘鍋；二是由于鍋涼油冷，使肉的外層蛋白質(zhì)、淀粉不能凝固，沉在鍋底，油溫升高后即粘附于鍋底 。
據(jù)此，要防止肉粘鍋也不難，只要做到熱鍋涼油即可 。做法是將凈鍋置旺火上，待鍋熱后，倒入適量涼油，再置于旺火上，隨即投入原料，快速翻炒，這樣在溫油鍋內(nèi)肉的蛋白質(zhì)逐漸展開，即不會粘鍋，然后投入調(diào)料、配料即可 。
【木耳炒肉怎么做?】1. 把木耳摘去硬根，洗凈泥砂，把肉切木耳大小的薄片 。
2. 炒勺內(nèi)放油，燒熱，放入肉片煸炒（可放少許醬油調(diào)色） 。
3.再放入蔥花、醬油、花椒水，隨即下入木耳煸炒 。
4.出鍋前，撒入精鹽和味精后推勻，用濕淀粉勾芡，即可出勺裝盤 。
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