01、首先，與水和油的沸騰溫度有關(guān)，水的沸點在100℃，而油在200℃以上；其次，水的密度比油大，滴到鍋里會沉到底下 。尤其是冷水滴到熱油里，會迅速下沉并立即汽化，水蒸氣逸出油面，就產(chǎn)生了爆裂 。
經(jīng)常炒菜的人就會知道，水落在油鍋里就會發(fā)生爆裂的現(xiàn)象，而且就會有不可抵擋的火勢，這種情況下去的話是會容易產(chǎn)生爆炸現(xiàn)象的 。很多人都只知道現(xiàn)象是爆裂，但是對原因卻是無從可知，而且人們的潛意識中知道它們是不能相容的，就像俗語中一直都有一句話“水火不相容” 。
其實它們的原因需要用物理來解釋，通常物理與生活都是相匹配的 。水落到熱油鍋里爆裂，跟水和油的沸騰溫度有關(guān) 。水溫上升到100℃時沸騰成為水蒸氣，而油的沸騰溫度在200℃以上 。
還有一個非常重要的原因，就是水比油重，所以水滴落到熱油鍋里后，立刻向鍋底下沉 。由于鍋里的熱油溫度早已超過沸水溫度，會使沉到鍋底的水滴溫度迅速升高沸騰變成水蒸氣，體積膨脹1000多倍 。水蒸氣比油輕，所以要從鍋底上升，通過油層表面散發(fā)出去 。在上升過程中，水蒸氣氣泡不斷推開包圍住它的熱油，直到突破油層表面后爆裂，發(fā)出噼里啪啦的響聲 。氣泡爆裂時，將油層表面的油一起帶了出去，這就是四濺的油花 。而將開水滴入熱油中時，不會迅速下沉，只在熱油表層汽化，爆炸聲就會小很多 。
反過來，油滴落到熱水鍋里不會濺起水花的道理也清楚了：油比水輕，100℃的沸水溫度，不能把浮在水面上的油煮沸，所以不可能使油爆裂濺起水花 。
【水落在油鍋里為什么會爆裂？】因此，熬油時，萬一因爐火過旺，鍋內(nèi)的油迅速升溫而著火燃燒時，千萬不能用水澆 。往油鍋里澆水，水會全沉到油層底下，把鍋內(nèi)的油往上抬升，從油鍋邊上溢出鍋外，著火的油在灶臺上漫延開來，很難撲滅 。正確的做法是立即用鍋蓋往著火的油鍋上一蓋，使油與空氣隔絕，火便熄滅了，鍋內(nèi)的油照樣還能炒菜 。
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