01、蛋白質(zhì)含有蛋氨酸 ， 長時(shí)間加熱后 ， 會分解出硫化物 ， 與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵 ， 這就是蛋黃外層產(chǎn)生灰綠色的原因 。
我們在煮雞蛋的時(shí)候 ， 如果煮雞蛋的時(shí)間過長 ， 那么就會導(dǎo)致蛋黃表面呈灰綠色 ， 這是為什么呢？
雞蛋正確的煮法是 ， 冷水下鍋 ， 慢火升溫 ， 沸騰后微火煮2分鐘 。停火后再浸泡5分鐘 ， 這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩 ， 蛋黃凝固又不老 。如果吃水煮雞蛋 ， 雞蛋最好煮得嫩點(diǎn) ， 即開鍋后再煮五六分鐘就可以了 ， 此時(shí) ， 雞蛋的蛋黃剛剛凝固 ， 食用這種狀態(tài)的雞蛋 ， 人體對蛋白質(zhì)的吸收率最高 。
【煮雞蛋時(shí)，為什么蛋黃表面會變成灰綠色？】而雞蛋在沸水中煮 ， 超過10分鐘 ， 雞蛋內(nèi)部就會發(fā)生一系列化學(xué)變化 。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會變得緊密 ， 不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸 ， 因此很難被消化 。蛋白質(zhì)含蛋氨酸 ， 長時(shí)間加熱后 ， 分解出硫化物 ， 與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵 。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產(chǎn)生灰綠色的原因 。
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