面粉的選擇，中筋面粉即可 。面粉筋性太高的話，面餅由于拉伸性不夠鼓不起來(lái) 。和面的時(shí)候加入一些食用油，并且用溫水和面，和出來(lái)的面團(tuán)比較柔軟，拉伸性也比較好 。
將和好的面團(tuán)餳放一下，面團(tuán)也會(huì)很容易拉伸開(kāi)來(lái) 。
包油酥
油酥包在餅中，主要是讓兩層餅皮不會(huì)粘在一起，起到一個(gè)分離的作用 。在包油酥的時(shí)候，主要是收口的問(wèn)題 。面團(tuán)收口完全封閉，面餅在加熱膨脹的過(guò)程中就不會(huì)漏氣 。面團(tuán)在包油酥的時(shí)候，很容易就會(huì)收口不嚴(yán) 。我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候，面團(tuán)的邊緣千萬(wàn)不能沾著油酥，在收口的部位，一旦沾上油酥，收口就會(huì)不嚴(yán) 。
將油酥包在面團(tuán)中，并且不沾油酥進(jìn)行收口，面團(tuán)的內(nèi)部就會(huì)完全形成中空的狀態(tài)，在加熱的時(shí)候，兩片貼在一起的面皮中間產(chǎn)生的縫隙中的空氣膨脹就能使面團(tuán)鼓起來(lái)，這也就為雞蛋灌餅灌入雞蛋提供了先決條件 。
搟餅
搟餅的時(shí)候，手法要輕盈，緩緩地把面餅搟開(kāi)，不要把面餅搟破 。在搟制的時(shí)候，面團(tuán)很容易有空氣鼓起，一不小心就會(huì)破掉 。其實(shí)油酥也不必包地太多，搟開(kāi)之后薄薄一層就可以了，主要目的就是防止兩層的餅坯不要粘在一起 。和其它點(diǎn)心的制作上不同之處就是這里的油酥主要不是起酥脆的作用 。烙制手法
烙餅的時(shí)候，一面上色之后，再翻面，兩層都會(huì)上色均勻一些，并且餅皮不會(huì)破裂 。烙制的時(shí)候，火力不宜太大，否則容易糊掉 。并且，烙制的時(shí)候，看到面餅鼓起來(lái)之后，馬上戳破，灌入雞蛋 。面餅或多或少都會(huì)有一點(diǎn)漏氣，如果灌入雞蛋的時(shí)機(jī)把握不好的話，面餅很容易就縮回去，雞蛋就不容易灌進(jìn)去了 。
小貼士
1、我們?cè)谥谱麟u蛋灌餅的時(shí)候，一次可以做多做一點(diǎn)，搟好之后放在保鮮膜、塑料袋或者是吸油紙上面，摞在一起放冷凍，早上要吃的時(shí)候拿出來(lái)直接煎就可以了 。
2、加蛋灌餅卷的食材選擇范圍比較廣，生菜、火腿、培根、蟹柳、肉松都可以，完全可以按照個(gè)人口味來(lái)選擇 。
3、醬料方面，甜面醬、黃豆醬、辣椒醬、番茄醬、蛋黃醬等都可以 。
4、雞蛋灌餅在包油酥的時(shí)候，也可以包成長(zhǎng)方形，但是收口一定要嚴(yán)，今天講的包成圓形的，主要是在收口的時(shí)候比較好操作 。
5、烙制雞蛋灌餅，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，時(shí)間太長(zhǎng)極容易糊掉，也會(huì)使雞蛋灌餅太硬，不夠宣軟 。
雞蛋灌餅和面要軟、要有延展性；包上油酥之后，收口要嚴(yán)，搟的時(shí)候不要搟破；這樣雞蛋灌餅就能鼓大泡了~！
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