所謂硬菜，有兩種意思：一種是用大塊的肉類炒制的但是又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜，另一種是價(jià)格高昂，比較能體現(xiàn)身份地位的菜 。硬菜就是指好菜，美味而有特色，拿得出手，讓人有面子的的菜，一般都是價(jià)值較高，只有在貴賓時(shí)才會(huì)有的菜 。
硬菜有很多，比如在北方人民心目中，像是鍋包肉、殺豬菜、小雞燉蘑菇、酸菜燉排骨、京醬肉絲和北京烤鴨等都是硬菜；川菜中宮保雞丁、辣子雞塊、水煮魚(yú)等；魯菜中糖醋里脊、油燜大蝦、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)肥腸、扒原殼鮑魚(yú)等；黔菜中的花江狗肉、天麻鴛鴦鍋、鴻運(yùn)排骨、金鉤掛玉牌、紙包小米火腿等 。
硬菜這種說(shuō)法一般是在北方比較普及，在南方有可能會(huì)比較喜歡青菜等清淡的菜品，但是北方人點(diǎn)菜是必須要有一道硬菜的 。在北方人心中，硬菜就是整桌菜肴的中心，其余的菜都是它的陪襯，獨(dú)占鰲頭 。
【什么是硬菜啊?】不同地區(qū)的人對(duì)硬菜的標(biāo)準(zhǔn)也是不同 。有些人認(rèn)為只有大塊的肉，像是豬羊牛雞鴨等才能算是，就算是多加了幾根芥蘭也不能算 。對(duì)于某些東北人來(lái)說(shuō)，鍋包肉也不能算是硬菜，必須要到鐵鍋燉鵝、大肘子這種水平才可以，菜中蔬菜要少，烹調(diào)精細(xì)，重油重鹽，要達(dá)到一種菜一往上端就會(huì)引起滿桌喝彩驚呼的程度 。不僅僅是東北，在甘肅，硬菜標(biāo)準(zhǔn)也是相當(dāng)高，必須是要全葷，而且裝菜的器皿必須要用超級(jí)大的盆子，碗盤簡(jiǎn)直就是裝不下，質(zhì)量和外觀非常的引人注目，原料要碼放得整齊，比如像是一整只羊或半扇豬，吃的時(shí)候最好不用筷子，直接上手 。在南方的廣東，硬菜的標(biāo)準(zhǔn)不是體現(xiàn)在分量上，而是在菜的質(zhì)量和數(shù)量上，鮑參魚(yú)翅、白切雞清蒸魚(yú)和一大碗的燉湯都是硬菜 。
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