1、選料：選擇經(jīng)檢驗合格的中等肥度白毛豬 ， 并吊掛預冷 。
2、初步整形 、修整坯料 ， 使四邊基本成直線 ， 整齊劃一 ， 并修去腰肌和橫隔膜 。
3、腌制：腌制室溫保持在0～2℃。
4、浸泡、清洗 ， 將腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h ， 其目的是：使肉坯溫度升高 ， 肉質(zhì)還軟 ， 表面油污溶解 ， 便于清洗和修刮 。熏干后表面無“鹽花” ， 提高產(chǎn)品的美觀性 。軟化后便于剔骨和整形 。
5、剔骨、修刮、再整形 ， 培根的剔骨要求很高 ， 只允許用刀尖劃破骨表的骨膜 ， 然后用手輕輕板出 。刀尖不得刺破肌肉 ， 否則生水侵入而不耐保藏 。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩 。因腌制、堆壓使肉坯形狀改變 ， 故需再次整形 ， 使四邊成直線 。至此 ， 便可穿繩、吊掛、瀝水 ， 6～8h后即可進行煙熏 。
【培根肉是怎么做出來的 培根肉怎樣制作】6、煙熏 ， 煙熏室溫一般保持在60～70℃ ， 約經(jīng)8h左右 。出品率約83% 。
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