這種顏色的變化實(shí)際上是因?yàn)橐环N叫做“美拉德反應(yīng)”的化學(xué)變化造成的 ， 原奶中的還原糖類和蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下生成棕色的大分子物質(zhì)，這種變化之后再進(jìn)行發(fā)酵 ， 才有了熟酸奶 。
【熟酸奶的顏色為什么是褐色的】美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的 。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng) 。
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