01、牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系 。當(dāng)牛奶煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過程中，這些上浮營養(yǎng)物質(zhì)在表面就形成一層膜，俗稱奶皮 。
奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪 。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發(fā)生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應(yīng)促進(jìn)了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面 。隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，致使脂肪不夠穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起 。
同時(shí)，這些凝結(jié)在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層更穩(wěn)定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮” 。因此，從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質(zhì)，吃是可以的，但還談不上多有營養(yǎng) 。
【煮開的牛奶表面為什么會有層皮？】
雖然奶皮是脂肪形成的，但是奶皮不影響減肥，“奶皮”“豆皮”中脂肪較多，但吃了也不影響減肥，在喝牛奶和豆?jié){時(shí)不需要去掉這一層，無論是牛奶還是豆?jié){，以這種方式浮于表面的脂肪含量都是有限的 。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分 。
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