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淀粉用冷水還是熱水

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【淀粉用冷水還是熱水】 淀粉勾芡通常用冷水 。烹調(diào)用的淀粉多用來勾芡、掛漿等，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，與冷水調(diào)成淀粉水，加熱至60癈會糊化成膠體溶液 。勾芡即利用淀粉此特性 。用熱水則會使淀粉提前糊化變粘稠 。
淀粉用冷水還是熱水

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勾芡的學術概念：借助淀粉遇熱糊化，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加菜肴湯汁的粉性和濃度，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡類型：淀粉汁加調(diào)味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。淀粉汁，多用于炒菜 。

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