饅頭不白的原因
1、原料 。面粉中礦物質(zhì)對白度的貢獻(xiàn)明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和包子饅頭發(fā)灰；而促進(jìn)光散射的礦物質(zhì)或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質(zhì)使產(chǎn)品亮而白 。一般來說，面粉粒度越粗，麩星大而多，而粉色澤差；面粉粒度越細(xì)，麩星小而少，面粉白且有亮度 。
【饅頭不白是什么原因】2、工藝 。相同的配料而制作工藝不同，包子饅頭的白度可能有明顯差異，說明制作工藝也是包子饅頭白度的決定性因素 。一般情況下，包子饅頭虛軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，孔洞小而多，有層次時(shí)包子饅頭白度好 。制作工藝不同體現(xiàn)在加水量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間、壓面次數(shù)、面團(tuán)PH值、蒸制工藝上面 。
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