醪糟發(fā)酵不是先酸后甜 。醪糟的主要原料是糯米 ， 撒上酒曲后 ， 根霉和酵母繁殖并分泌淀粉酶 ， 將淀粉水解成為葡萄糖 ， 產生甜味 。醪糟表面的白醭是根霉的菌絲 ， 葡萄糖在無氧條件下發(fā)生糖酵解代謝 ， 將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳 。已生成的酒精可被氧化成為醋酸 。
醪糟發(fā)酵是先酸后甜嗎
【醪糟發(fā)酵是先酸后甜嗎】 在發(fā)酵開始時保留少量空氣 ， 可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖 。
但在真菌增殖后 ， 應該防止更多氧氣進入 ， 否則容易導致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者導致醪糟變酸 。醪糟的有機酸多數是大米淀粉在發(fā)酵時由根酶發(fā)酵產生的 。
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