1、打發(fā)蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦干 ， 防止有油影響蛋白起泡 。原理是：油的結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定 ， 有很強(qiáng)的包裹能力 ， 且具有疏水性 ， 能阻止蛋白和空氣結(jié)合 。即便是打發(fā)了 ， 這時(shí)候打發(fā)蛋白的組織也是不穩(wěn)定的 ， 容易坍塌 。
2、蛋白和蛋黃分離的時(shí)候 ， 蛋白內(nèi)不能有任何蛋黃 ， 不然也會影響蛋白打發(fā)程度 。這也是因?yàn)榈包S主要成分也有油 ， 所以會影響蛋白打發(fā) 。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發(fā) 。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏 ， 如果氣溫很熱 ， 也可以在打發(fā)蛋白的時(shí)候下面墊一盆冰水輔助打發(fā) 。
【蛋清為什么打不成奶油狀】4、如果以上所有的都試了還沒效果 ， 那么就只能加塔塔粉增強(qiáng)穩(wěn)定性了 ， 蛋白是堿性食物 ， 加了塔塔粉能中和酸堿度 ， 蛋白也會更穩(wěn)定 。也可以用食用白醋代替塔塔粉 。
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