羊肉排酸是指將胴體送入冷卻間 ， 在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精 ， 然后揮發(fā)掉 ， 同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP 。
【羊肉排酸是什么意思】排酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝 ， 經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善 ， 味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出 ， 從而達(dá)到無害化 ， 有利于人體的吸收和消化 。
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