操作方法01、牛頸肉
肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂 。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò) 。
02、肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩 。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉 。
03、上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積 。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋 。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋 。
04、胸肉
在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩 。適合燉、煮湯 。
05、眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁 。適合涮、烤、煎 。這塊肉味道也很不錯(cuò) 。
06、外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀 。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很?。
【牛身上各部位肉名稱食材解析】07、里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒 。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁 。
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