1、頂?shù)肚衅褪侵疙斨∪獾募y路切 。
2、頂?shù)肚衅泻芏嗪锰?，比如一般肉的筋腱較多，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷 ， 以便于烹制適口菜肴，如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛 。
【什么是頂?shù)肚衅?/strong>3、頂?shù)肚幸话氵m用較硬或較有韌性的原料，把刀向前下方推切的方法 ， 切菜時(shí)把中指頂在菜刀面上 ， 這樣才能把肉切斷還好看，達(dá)到色香味俱全的目的 。
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