酒曲在50度及以上的情況下，大量微生物會(huì)死亡 。酒粬，一般寫作酒曲，是指在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲 。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等 。
酒曲在多少溫度下死亡
現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造 。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階 。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩 。
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗” 。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的 。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平 。
【酒曲在多少溫度下死亡 怎么判斷酒曲壞了】現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲 。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類 。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響 。
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