掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法 ， 行業(yè)習(xí)慣稱“著衣” ， 即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊 。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高 ， 即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層 ， 使原料不直接和高溫的油接觸 。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味 ， 營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失 ， 制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的 。增加菜肴形與色的美觀 ， 增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
【掛糊的技巧 掛糊有什么技巧】
掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比 。無(wú)論厚糊還是薄糊 ， 當(dāng)原料掛好糊后 ， 表面可適當(dāng)放植物油再抓勻 ， 可使成品光潤(rùn)、油滑 。糊料的稀稠與原料的性質(zhì)有關(guān) ， 對(duì)較嫩且水分多的原料 ， 糊宜稠些;原料老且干 ， 糊就要稀些 。
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