酵母菌、霉菌、乳酸菌 。乳酸菌在米酒發(fā)酵過程中起著非常重要的作用 。米酒中的細菌以乳酸菌為主 ， 產生的乳酸是米酒酸味的主要來源 ， 乳酸與乙醇發(fā)生反應生成酯類是米酒產生風味物質 ， 同時乳酸菌代謝過程中產生乙醛和雙乙酰 ， 賦予米酒特殊的風味 。
【米酒是什么菌發(fā)酵】相關小吃：
1、米酒湯圓：用優(yōu)質白糯米為原料 ， 經過水浸水磨后加工成糯米粉 ， 將水磨糯米粉搓成小圓子 待用 。以上等白糯米蒸熟后 ， 按一定比例摻和進酵母 ， 幾天后即成香味四溢、甜糯適口的米酒 。把水燒開放入小圓子 ， 待其浮到水面 ， 再加入米酒、白糖和蛋漿 ， 攪勻勾芡 ， 盛入碗后 撒糖桂花即成 。
2、米酒銀耳：主料：干銀耳25克 。輔料：糯米酒100克 ， 白糖400克 。烹制制法：1、銀耳用溫水泡透 ， 去掉黑根 ， 洗凈泥沙 ， 再用開水泡發(fā) ， 使之慢慢地泡脹 ， 用開水氽一下 ， 撈出放在盆子里 ， 加入開水 ， 白糖 ， 上籠蒸爛 。2、走菜時 ， 將蒸好的銀耳倒入鍋內 ， 加糯米酒燒開 ， 調好甜味 ， 盛入碗內 。特點 湯濃香甜 ， 富有營養(yǎng) 。
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