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01、糯米由大量支鏈淀粉組成。支鏈淀粉的分子中含的葡萄糖單元平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯(lián)串著，所以就管它叫支鏈淀粉。支鏈淀粉比較難溶于水，黏性很大，又被稱為膠淀粉。所以糯米煮熟后黏性非常大。

淀粉有兩大類：一類稱為直鏈淀粉，一類稱為支鏈淀粉。
直鏈淀粉分子中的葡萄糖單元，平均有200～980個。它們一個接一個，像一條長長的“鎖鏈”一樣，所以稱它為直鏈淀粉。直鏈淀粉可以溶在熱水中，黏性比較小。
支鏈淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈淀粉多得多，平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯(lián)串著，所以就管它叫支鏈淀粉。支鏈淀粉的“性格”和直鏈淀粉恰好相反，比較難溶于水，黏性很大，所以又被稱為膠淀粉。

—般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的種類不同。因為大米的“骨骼”是由很多直鏈淀粉和少量支鏈淀粉構(gòu)成的，所以粘性小。而糯米的“骨骼”卻是由大量支鏈淀粉組成的，所以黏性非常大。
你大概也吃過又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加進一些砂糖，攪它一攪，說也古怪，既黏且稠的糯米粥，馬上就變得很稀薄了。這是什么道理呢？
原來糯米粥是一種黏性很大的乳膠，屬親水膠體。親水膠體有這么一個“脾氣”，把糖添進去，由于糖具有使乳膠脫水的本領(lǐng)，可以解除包圍膠體顆粒的水，使它們失去親水的“嗜好”，這樣一來，乳膠就變成懸膠，膠體顆?；ハ喙铝?，浮懸在水中，原來黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食鹽，糯米粥也會變得稀薄，黏度大大降低，這又是什么道理呢？
【糯米煮熟后為什么發(fā)黏？】因為孺米粥乳膠的質(zhì)點是帶著相同的電荷，它們互相排斥，就不可能靠攏聚集成大質(zhì)點沉淀出來。而食鹽是電解質(zhì)，有消除乳膠質(zhì)點中的電荷，和使膠體質(zhì)點脫水聚集成大質(zhì)點沉淀出來的雙重本領(lǐng) 。這樣膠體被破壞了，糯米粥的黏度也就大大降低了。