防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑 。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來(lái)防止微生物的感染和繁殖 。實(shí)踐證明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的最經(jīng)濟(jì)、最有效和最簡(jiǎn)捷的辦法之一 。
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性 。
二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖 。
【防腐劑是什么】三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活 。
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