面包要進(jìn)行二次發(fā)酵是為了讓面團(tuán)變大，二次發(fā)酵又稱(chēng)最后發(fā)酵 ， 一般要求在38度左右進(jìn)行 。為了保持面團(tuán)表面不失水，含水量應(yīng)在85%以上 。在家庭烘焙中，如果沒(méi)有家用發(fā)酵機(jī)，可以利用烤箱來(lái)制造發(fā)酵的環(huán)境溫度和濕度 。
【面包為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵】將面團(tuán)放入烤箱中，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén) 。蒸汽會(huì)在烤箱的封閉空間內(nèi)制造出所需的溫度和濕度 。使用這種方法時(shí)，需要注意的是，當(dāng)開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵不徹底 ， 需要及時(shí)更換開(kāi)水 。面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度為25-28℃，這是酵母菌繁殖的最適溫度 。
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