蒸菜是熱水上鍋，這樣可以直接利用熱蒸汽很好的蒸發(fā)，如果冷水上鍋會有一個緩慢的蒸發(fā)過程，從而影響成品的口感和色澤，當然也可以熱水上鍋關火，靜止十分鐘后再開火蒸發(fā)，這樣效果也挺好的 。
蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法 。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點 。在菜品烹調中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調，使之成熟或軟熟入味 。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱 。
蒸菜優(yōu)點
蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法 。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點 。
蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛 。
蒸菜品種
1、粉蒸即將原料調好味后，拌上米粉蒸制 。
2、扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟 。
【蒸菜冷水上鍋還是熱水上鍋 蒸菜的方法和步驟】3、包蒸用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠 。
4、清蒸又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成 。
5、釀蒸即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制 。蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6、造型蒸即將原料加工成茸后，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型 。
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