1、材料：面粉600克，老面120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克 。
2、發(fā)面：面粉加老面、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團(tuán)，手蘸少量水抹于面團(tuán)表面（面團(tuán)不發(fā)干），加蓋發(fā)酵至兩倍大，約2小時(shí)左右 。發(fā)好的面團(tuán)，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好 。
3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團(tuán)揉光揉透（約需8——10分鐘），這個(gè)步驟非常重要，揉透的面團(tuán)蒸出的饅頭組織細(xì)膩，不會(huì)有花點(diǎn) 。
【老饅頭怎么做好吃竅門 老饅頭怎么做好吃】4、制坯：揉好的面團(tuán)加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個(gè)面劑，反復(fù)揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內(nèi)部層次感強(qiáng) 。
5、二次醒發(fā)：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發(fā)20分鐘 。二次醒發(fā)后，饅頭坯增大，增大越多蒸出來(lái)越宣軟，按個(gè)人喜好掌握 。
6、蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋 。
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