民國時期以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別：
一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強 。
另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主 。
另一幫即本地菜，真正的土生土長菜系 。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名 。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒” 。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手 。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜 。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜 。
浙菜有它自己獨特的烹調方法 。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一 。
浙菜原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則 。
選料刻求“細、特、鮮、嫩 。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產 。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆 。
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