扒燒駦鴨，鮮美滋嫩，甜咸適宜，風味獨特，是淮安筵席中，必備的佐酒菜肴 。扒燒駦鴨雖四季可制作，然以中秋前后最佳，此時桂花盛開，新駦鴨上市 。皮白肉細，鮮嫩異常，品質(zhì)優(yōu)良，號稱桂花鴨 。扒燒駑鴨，除選料上的講究外，在加工制作中，有嚴格的程序，腌制、浸漬、吊坯湯鍋，完造型等工序，有口訣云，熱鹽擦、去異味、清水洗，瀝得干，焐得透，皮肉嫩，香味足 。扒燒鴨制成后，仍保持原形，肥嫩、香、甜、咸酥爛 。
烹調(diào)方法：扒燒 。
原料：駦鴨1只、2500克，料酒、300克，醬油、100克，香醋、50克，冰糖、100克，姜片、20克，蔥結(jié)、40克，桂皮、10克，八角、5克，小茴香、4克，鹽水、10克，花椒2克，蔥汁、5克，姜汁、5克，蒜頭、6辦，芝麻油、2克，香菜、2克 。
加工：1.宰殺鴨，去血，去毛，去內(nèi)臟，洗凈 。把鴨放入清水中浸泡2小時左右，漂盡血污，放沸水鍋，汆水后，撈出用清水沖洗瀝干水分，將鹽水、蔥汁、姜汁、放入鴨腹內(nèi)浸漬半小時，再入沸水中蓋上蓋燜半小時撈出瀝干水分、待用 。
2.將桂皮、八角、小茴香、花椒洗凈，裝入沙布代內(nèi)，扎好口代頭 。蒜辦切片 。
烹調(diào)：
1.用湯鍋一只，內(nèi)放竹箅墊底 。鋪上姜片，蔥結(jié)，蒜片，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料代，接著加滿清水，浸沒鴨子、蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛 。
2.起鍋時，把鴨子扒放在大園盤中，香菜圍邊，澆上原汁，淋上芝麻油即成 。
風味特點：
此菜為火工菜，香味撲鼻，油潤不膩，酥爛入味，甜中帶咸，裝盤仍成鴨形，食時需用湯匙舀食 。
【駦鴨怎么燒好吃】駦鴨又叫陽新屯鳥，瘤頭鴨、洋鴨、番鴨、西洋鴨、香鶉雁、麝香鴨、臟鴨，是四不象般的珍禽，是一種似鵝非鵝，似鴨非鴨的鴨科家禽，體重比鴨大比鵝小，土駦鴨對肺炎，哮喘，肺氣腫，支氣管炎，腦炎，中風，低血壓，冠心病，痛風，糖尿病，甲狀腺疾病，消化系統(tǒng)疾病，泌尿系統(tǒng)疾病有輔助治療的作用 。
想要做好燒鴨子最重要的是去腥，鴨子也是嫩鴨子，老鴨適合燉湯 ?！臼巢摹?br>駦鴨、辣椒、姜、大蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖、精鹽、醬油、蠔油、蔥 。1.鴨子切塊焯水；2.把姜、大蒜、八角、桂皮、香葉冷油爆香；3.倒入鴨子煸炒，倒入醬油翻炒；4.倒入水沒過鴨子，放入鹽，冰糖，蠔油，蔥結(jié)，等水沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燒至半個小時；5.大火收汁倒入辣椒塊 。
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