牛排有酸味 ， 是因?yàn)榕潘岵患?nbsp;， 造成牛肉中還殘存乳酸 ， 所以吃牛排時會感覺肉有一股明顯的酸味 ， 而不是牛排該有的肉香 。排酸 ， 指的是一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程 。在普通環(huán)境下 ， 從屠宰到完全成熟 ， 牛肉排酸大約需要10~14小時 。所以 ， 牛排有酸味可能是排酸時間不足 。
【牛排酸味是怎么回事 牛排為什么要排酸】
牛排酸味是怎么回事
排酸 ， 指的是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后 ， 將兩分胴體送入冷卻間 ， 在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精 ， 然后揮發(fā)掉 ， 同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP 。
經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善 ， 味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出 ， 從而達(dá)到無害化 ， 同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu) ， 有利于人體的吸收和消化 。一般來說 ， 豬肉需要3~5小時 ， 羊肉需要5~7小時 ， 牛肉需要10~14小時 。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比 ， 排酸肉在冷卻溫度（0-4℃）下放置12-24小時 ， 使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制 ， 肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素 ， 肉中的酶發(fā)生作用 ， 將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸 ， 同時排空血液及占體重18%—20%的體液 ， 從而減少有害物質(zhì)的含量 ， 確保了肉類的安全衛(wèi)生 。
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