古時，人們制茶還沒有發明殺青機，茶農們“殺青”只得用雙手在鍋中翻炒，"炒青”之名由此得來 。炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的一道工序 。
制茶為什么叫炒青
烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用 ?！俺猩稀眲t迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特征 ?！皢⑾隆笔抢^續散失部分水分，便于揉烘等整形階段的操作 。炒青工序對于品質也有一定的影響 。
“炒青”的作用：
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水分和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則做青葉繼續“發酵”，紅變過度產生不利于茶湯的褐色物質 。
2、繼續散失水分，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出并蒸發，部分細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善 。
【制茶為什么叫炒青 制茶叫做炒青的由來】3、促進了茶葉內質的一系列良好的變化 。例如，氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加 。
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