最好不要一鍋鹵
不可以的
鹵菜制作是要分類別的，豬肉，雞鴨，牛肉，羊肉，內(nèi)臟些（如肥腸），素菜每種得分開鹵 。這是因為每種食材本身性質(zhì)所決定的 。豬肉血腥味重，必須鹵制前先焯水 。牛羊肉是腥膻味重，鹵制前先用冷水漂洗3到5小時 。將血水漂洗干凈，然后鹵制 。肥腸內(nèi)這類食材臭味重，必須單獨鹵制，要不混合其他食材都會有這種臭味，必須分開 。鹵制肥腸必須將異味反復(fù)清洗除凈，分別加入鹽，白醋，淀粉，反復(fù)的清洗4次左右再進(jìn)行鹵制 。鹵素菜類，素菜是容易壞鹵水的，所以應(yīng)將鹵水，分一部分出來單獨鹵制 。
其次，在鹵制過程中，各類食材的香料配方不同，這需要分開鹵制，各種食材都要有針對性的配方 。豬肉類食材常用香料：桂皮，丁香，胡椒，肉蔻，自蔲，砂仁，香菜籽，牛羊肉：多用紅蔲，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然胡椒，雞肉類主要用山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，白芷，川芎等，內(nèi)臟類主要用肉蔲，草果，山奈，白芷，砂仁，蓽拔等香料 。因為食材本身肉類香味，以及腥味不同，所以香料的類別選擇，和用法用量均不相同 。
再次是各類食材，鹵制的火候以及時間不同 。豬頭肉鹵制在40分鐘左右，然后泡制I個小時 。牛羊肉一般鹵制90分鐘左右，全程用小火，不可久煮，煮太軟，肉質(zhì)無嚼勁 。雞爪雞翅類，也就是15分鐘左右，再泡制半小時 。素菜類一般不超過5分鐘，具體看素材的種類，海鮮類不超過10分鐘 。只有把握各種類別食材特性，才能把握火候，鹵制火候掌握好，才能做出更好的口感 。
最后給大家一個經(jīng)典的五香鹵肉配方，大家可以去試試，八角50g，小茴35g，桂皮30克，香葉10g，陳皮15g，草果30g，花椒35克，丁香5克，甘草10克，羅漢果1個，山奈25克，白蔲25克，肉蔲25克，白芷15克 。
【鹵菜可以一鍋鹵嗎,鹵菜可以多種一起鹵嗎】鹵制食材后的鹵湯要保存好，下次能用，多鹵幾次，越鹵越香，形成老鹵湯 。
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