1、烹飪技法：
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法 ?；劐伻馐俏覀冏钍煜さ氖斐床穗?。
烹制鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋里會迅速脫水，口感就會特別干香 。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區(qū)別 。
【鹽煎肉和回鍋肉有什么區(qū)別 鹽煎肉和回鍋肉有哪些不同】小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感會比較嫩 。據(jù)@不知 提醒，傳統(tǒng)的小炒肉不用淀粉上漿，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細嫩 。
2、原料
傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，區(qū)別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開 。
原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數(shù)，就不會出現(xiàn)這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹淀粉只適用于瘦肉，而不適用于肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來 。
輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我們看到一閃而過的一盤回鍋肉里用了青椒，作為一步追求傳統(tǒng)、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號里也講過這事 。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒 。
3、調(diào)味
回鍋肉和鹽煎肉的調(diào)味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調(diào)料的基礎(chǔ)上，回鍋肉要加上一味甜面醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜面醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大 。從味型上來說，兩者都是家常味 。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調(diào)料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜(煮回鍋肉的時候可以加一些)，做小炒肉要加一些蒜片提味 。
4、味道與口感
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩 。鹽煎肉炒得時間最久，肉里水分最少，口感干香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤 。
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