將購買的鮮肉放在冰箱冷藏室內(nèi) ， 然后將冷藏室的溫度設(shè)置在0-4℃即可對肉類進(jìn)行排酸，一般豬肉冷藏3-5小時即可完成排酸，而牛羊肉一般需要冷藏5-7小時才能完成排酸 。
排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素 。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量 。并且肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖 。
【排酸肉怎么排酸】排酸后的肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美 ， 易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼 ， 而且消化、吸收利用率得到提高 。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā) ， 烹飪時能散發(fā)出濃郁的肉香 。
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